Escherichia coli en carne molida expendida en mercados municipales de
Manabí
Caiza, Ponce
Escherichia coli en carne molida expendida en mercados municipales de Manabí
Escherichia coli in ground meat sold in Manabi municipal markets
Milton Alfredo Caiza Triviño
https://orcid.org/0009-0000-2092-1809
e1311512071@live.uelam.edu.ec
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Stalin Patricio Santana Ponce
https://orcid.org/0000-0002-6133-9126
stalin.santana@uleam.edu.ec
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
https://doi.org/10.56124/saludcm.v4i7.007
RESUMEN
Introducción: Escherichia coli es microbiota intestinal del ser humano, no obstante, existen
serotipos como el O157:H7 que causan cuadros clínicos intestinales severos, pueden ser
transportadas en cárnicos con insuficiente inocuidad por la contaminación en cualquier punto
de la cadena de producción englobando un problema a nivel mundial en la salud. Objetivo:
Evaluar la presencia de Escherichia coli en carne molida expendida en mercado municipales
de Manabí con la finalidad de evidenciar la inocuidad de los cárnicos. Materiales y Métodos:
Estudio con diseño descriptivo en el que se utilizó cárnico molido para evidenciar el perfil
microbiológico comparándolo con el criterio de aceptación de acuerdo con la normativa técnica
ecuatoriana. Resultados: El cárnico expendido excede considerablemente la carga
bacteriana, por lo cual no es apto para el consumo humano, evidenciando la presencia de
otros patógenos con marcadores de resistencia, no se evidencio presencia del serotipo de
importancia médica. Conclusiones: El ambiente expuesto permite mayor proliferación
favorable para E. coli, una incorrecta práctica de manufactura desde el origen del cárnico hasta
el consumo repercute negativamente en la salud de la población. Actualmente ya es un
problema de salud la resistencia antimicrobiana por lo cual en este estudio se evidenció la
presencia de marcadores de resistencia.
Escherichia coli en carne molida expendida en mercados municipales de Manabí
Caiza, Ponce
Palabras clave: Escherichia coli; O157H:7; cárnico molido; resistencia antimicrobiana
ABSTRACT
Introduction: Escherichia coli is the intestinal microbiota of humans, however, there are
serotypes such as O157:H7 that cause severe clinical intestinal symptoms and can be
transported in meat products with insufficient safety due to contamination at any point in the
production chain, which is a global health problem. Objective: To evaluate the presence of
Escherichia coli in ground meat sold in municipal markets in Manabí to demonstrate the safety
of meat products. Materials and Methods: A descriptive design study in which ground meat
was used to demonstrate the microbiological profile by comparing it with the acceptance criteria
in accordance with Ecuadorian technical regulations. Results: The meat sold considerably
exceeds the bacterial load, making it unfit for human consumption, showing the presence of
other pathogens with resistance markers, with no evidence of the presence of the serotype of
medical importance. Conclusions: The exposed environment allows greater proliferation
favourable to E. coli, an incorrect manufacturing practice from the origin of meat to consumption
has a negative impact on the health of the population. Currently, antimicrobial resistance is
already a health problem, which is why this study showed the presence of resistance markers
Key words: Escherichia coli; O157H:7; ground meat; antimicrobial resistance
Recibido: 1-06-2025 Aceptado: 14-07-2025
INTRODUCCIÓN
La carne bovina es una fuente proteica de alta calidad, rica en aminoácidos, minerales y
vitaminas esenciales para mantener la homeostasis humana. Debido a su valor nutricional, es
un alimento clave en el estudio de la inocuidad alimentaria, así como la digestión y absorción
de la proteína encontrada en el cárnico tras la ingestión permite ser un pilar fundamental en la
dieta diaria (1).
Las patologías causantes de daños intestinales al ser humano por el consumo de
alimentos contaminados con microorganismos que producen toxinas son catalogadas como
enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs), consideradas un desafío a nivel mundial en
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la salud pública. La Organización Mundial de la Salud (OMS) destaca que a nivel mundial
600.000 millones de personas padecen ETAs por cada año, 420.000 corresponde a muertes
la población más vulnerable con 125.000 muertes son los niños menores de 5 años. Estas
cifras permiten manifestar que las ETAs tienen una carga mundial comparable con las
enfermedades infectocontagiosas como VIH, Malaria y tuberculosis (2), (3), (4).
La Organización Panamericana de la salud manifiesta que a nivel del continente
americano para el año 2021 aproximadamente 77 millones de personas padecieron de ETAs
de las cuales 9.000 personas fallecieron. Del total de estas cifras, 31 millones son niños con
una edad menor a 5 años, falleciendo 2.000 niños. (5).
En cualquier momento de la producción el alimento puede ser contaminado por bacterias,
los casos reportados en Ecuador por la Subsecretaria Nacional de Vigilancia de la Salud Pública
(SNVSP) fueron o 5.626 casos en el año de 2024, el grupo de edad afectado oscila dentro de
las edades de 20 a 49 años, estas cifras corresponden a intoxicaciones bacterianas. A nivel de
Manabí en el año 2024 se reportaron 142 casos de intoxicaciones alimentarias bacterianas, por
ende, radica la importancia de conocer la presencia de inocuidad de cárnicos a nivel de
mercados municipales (6).
Actualmente Escherichia coli es considerado un indicador fundamental de contaminación
fecal, bacteria anaerobia facultativas Gram negativa encontrada en tracto intestinal de todos
los animales de sangre caliente y en humanos, la mayoría de las cepas forman un ambiente
simbiótico con el humano, no obstante, existen seis cepas patógenas: enteroinvasiva,
enteropatógena, de adhesión difusa, enterotoxigénica, enterohemorrágica y enteroagregativa.
(7).
El serotipo O157:H7 llamada también como enterohemorrágica es de importancia médica
debido a la capacidad de generar la toxina Shiga que provocan cuadros clínicos de
gastroenteritis leve causando inflamación en el colon seguido del daño renal, anemia y
trombocitopenia, la dosis infecciosa es mínima, de solo diez bacterias viables, siendo el ganado
vacuno su reservorio principal (8).
No existe evidencia que indique que la población manabita tiene información sobre la
inocuidad y los perfiles de susceptibilidad antimicrobiana en carnes, la ausencia de esta
información sería capaz de estar contribuyendo a prácticas de manipulación y consumo que
aumentan el riesgo de infecciones y diseminación de bacterias a nivel de mercados
municipales. Bajo este contexto, este estudio tiene como objetivo evaluar la presencia de
Eschaerichia coli en carne molida expendida en mercados municipales de Manabí con la
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finalidad de evidenciar la inocuidad de los cárnicos.
Fundamentación Teórica
Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs)
Resultado de la ingestión de alimento contaminado con microorganismos patógenos
actualmente son un problema para la salud pública. En países menos desarrollados son la
causa principal de mortalidad, correlacionando su repercusión socioeconómica presente. En
países desarrollados son las responsables de causar perdidas socioeconómicas
considerables. El resultado de la deficiencia de las buenas prácticas de manufactura provoca
un aumento de las enfermedades trasmitidas por alimentos (2).
Inocuidad se refiere al alimento que no causa ningún riesgo en la salud del consumidor,
la deficiencia de esta es un problema para la salud pública, las estadísticas de ETAs a nivel
de Ecuador para el año de 2020 fue: la región amazónica presentó 96 casos por cada 100.00
habitantes seguido de la región sierra con 62 casos y costa con 39 casos por cada 100.00
habitantes, en Ecuador no existe protocolos para detección de ETAs lo cual provoca falencias
en el diagnóstico, conocer la inocuidad en cárnicos evita complicaciones gastrointestinales
que dependerá de la manipulación y preparación (9).
E. coli
Bacteria con morfología en forma de bastó, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae
Gram negativas, patógenamente versátil, anaerobia facultativa, es decir puede crecer tanto
en presencia como en ausencia de oxígeno, comensal del microbiota intestinal de los
vertebrados de sangre caliente. El serotipo más común en incidencias de ETAs es el que
contiene gen stx que codifica la toxina Shiga (10).
E. coli O157 H7
Tiene un crecimiento optimo a 37°C, a un pH de 6 – 7, sobrevive a altas temperatura, es
inactivada a 71.1 °C temperatura recomendada por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos. STEC está dotada por el serotipo O que es el antígeno somático y H es
considerado el antígeno flagelar, tiene la gran capacidad de adherirse a los enterocitos
provocando colitis hemorrágica, síndrome urémico hemolítico. La vía de trasmisión es fecal –
oral, por ende, la carne representa una potencial fuente de infección para los seres humanos
(11), (12).
E. coli O 157:H7 logra fácilmente contaminar la carne al momento evisceración y en el
proceso de molienda distribuyéndose por todo el cárnico sobrevive a -20 °C, tolerando la
acidez, con la capacidad de provocar cuadros clínicos diarreicos severos, en otros pacientes
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el síndrome urémico hemolítico caracterizada por insuficiencia renal aguda, trombocitopenia
y anemia hemolítica, común en menores de 5 años (13), (14).
Patogénesis de STEC
La aparición de síntomas desde el consumo de STEC es de aproximadamente tres días.
El cuadro diarreico agudo puede volverse sanguinolento en uno a dos días, cuando se
desarrolla SHU, la HC se presenta al día quinto y séptimo. Esto dependerá de susceptibilidad
del huésped. La falta del receptor Gb3 por células epiteliales del intestino delgado y grueso
ocluye la translocación de la toxina Shiga en el bovino (15).
Al ingresar al intestino las bacterias O157:H7 producen Stx1 y Stx2, induciendo la
sobreexpresión de la nucleolina superficial. La adhesina intimina se une a la nucleolina
permitiendo el acercamiento de bacteria a la célula huésped. El complejo de secreción tipo III
bacteriano se insertar en la membrana intestinal, lo que permite liberar el receptor Tir,
uniéndose firmemente a la intimina cambiando la reorganización celular logrando la
transferencia de Stx hasta el riñón (16).
La Stx inicia la cascada inflamatoria causando agregación leucocitaria, apoptosis de
células dañadas, la agregación plaquetaria, la formación de microtrombos permite la aparición
de la difusión renal ya que los glomérulos son vulnerables a la aparición de los microtrombos.
El efecto de Stx provoca la vasculitis difusa produciendo falla multiorgánica (17).
Norma Técnica Ecuatoriana (NTE)
Encargada de establecer requisitos, con especificaciones y lineamientos que aseguran
la calidad de los servicios del Ecuador, normas emitidas por el Servicio Ecuatoriano de
normalización (INEN). La NTE IENEN 1338:2016 establece requisitos sobre los cárnic,
mientras que la NTE INEN 1346:2015 decreta los requisitos que la carne cruda molida
proveniente de abastos debe cumplir para ser apta al consumo humano. En la tabla 1 se
encuentra los requisitos microbiológicos establecidos por la norma (18).
Tabla 1. Requisitos para producto cárnicos crudos
Requisito
Nivel de
aceptación
Nivel de
rechazo
Método de
ensayo
Escherichia coli ufc/g
1,0x10
2
1,0x10
3
AOAC 991.14
E. coli 0157:H7
Ausencia
-
ISO 16654
Fuente NTE INEN 1346:2015; NTE INEN 1338:2016
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MATERIALES Y MÉTODOS
Estudio de diseño observacional descriptivo de corte transversal basado en evaluar la
inocuidad de cárnicos expendidos en mercados municipales de Manabí. Se incluyó todo cárnico
crudo y fresco considerando los que aún no estaban en estado molido proveniente de bovinos.
Se excluyó todo cárnico en estado de descomposición y empaquetado cuyo origen sea de
proveedores externos.
Con el propósito de garantizar la confidencialidad del comerciante se atribuyó un código
único para cada punto de venta lo cuales fueron utilizados exclusivamente con fines
investigativos
Recolección de las muestras
Utilizando el tipo de muestreo probabilístico se utilizó 50 gramos de cárnico molido de cada
uno de los puntos de comercialización de cárnicos ubicados en los mercados municipales,
posteriormente las muestras fueron transportadas en fundas estériles en cadena de frio en un
lapso de máximo de 15 minutos hasta el laboratorio de procesamiento microbiológico.
Método y procesamiento microbiológico
AOAC 991.14 es oficialmente el método acreditado por la NTE: INEN para el recuento de
E. coli en cárnicos crudos, Se conllevaron dos replicas en cada muestra con la capacidad de la
verificación de resultados, procediendo a pesar 30 gr de la muestra, seguidamente fueron
ubicados en fundas estériles que contenían 270 ml de agua peptona al 0.1% prosiguiendo con
la homogenización vigorosa manual durante dos minutos, para reducir la carga bacteriana
mejorando el recuento se realizaron diluciones, de esta primera homogenización se extrae 1
ml y se coloca en 9 ml de agua peptona al 0.1% llamada dilución 10
-2
, de esta dilución se extrae
1ml para ser homogenizado en 9 ml de agua peptona al 0.1% teniendo así la dilución 10
-3
.
Se retira con cuidado el film superior de la placa Petrifilm para depositar 1 ml de la muestra
diluida en el centro, asegurando una distribución uniforme sin formación de burbujas. dejándolo
en incubación por 24 horas a 35 °C.
El recuento se realiza en un contador de colonias, la E. Coli formará colonias azules en
forma de burbujas por la presencia de gas bacteriano. Cada colonia equivale a 10 ufc/g de
muestra.
Identificación y susceptibilidad antimicrobiana
De la homogenización primaria se depositó 10 μL en agar MacConkey que es selectivo
para bacterias Gram negativas, después de la incubación 24 horas a 35 °C por E. coli
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fermentara lactosa lo cual permite dar el aspecto a colonias de estructura circulares lisas y de
color rosa.
Una vez aislada la colonia de E. coli se procedió a emplear el método de identificación y
susceptibilidad antimicrobiana conocido como concentración inhibitoria mínima con el uso de
nefelometría automatizada con inóculos brindados por el BD Phoenix 50M generando un
inoculo estandarizo de 0.5 escala McFarland, utilizando paneles 407 ID/AST, la identificación
se obtendrá en 4 horas, el antibiograma se obtiene pasadas las 12 horas de proceso.
Reconocimiento cualitativo de E. coli O: 157: H7
Para el análisis del serotipo de importancia médica se utilizó el método de
inmunocromatográfica propuesto por CERTEST un ensayo de cribado sencillo con una
sensibilidad del 99 % y especificidad del 85%, mediante colonias sospechosas aisladas de E.
coli las cuales son diluidas con el diluyente del kit, los resultados después de 10 minutos el
cual es el tiempo de resultado, si la cepa no presenta antígenos del serotipo O157: H7 no
reaccionara con el anticuerpo O157: H7 impregnado en la nitrocelulosa del casete.
Las limitaciones principalmente se deben a la cantidad de colonias utilizadas en test lo
que provoca resultados erróneos, por lo tanto, la calidad de la muestra es viable para la calidad
del resultado. No existe reacción cruzada con otras bacterias enteropatógenas. Un resultado
positivo deberá ser verificado con otras técnicas como Reacción de la cadena polimerasa, un
resultado negativo no es concluyente, puede deberse a que la cantidad bacteriana sea inferior
al límite de detección.
RESULTADOS
Para el análisis microbiológico se analizaron un total de dieciséis puntos de comercialización
de carne molida ubicados en la parroquia Los Esteros y Manta, obteniendo un total de 2
muestras por cada uno de los puntos de venta, danto un total de 32 muestras analizadas.
Mediante criterio observacional se comprueba que un 85% de las muestras están en un
ambiente expuesto, como lo es la exhibición de carne colgada sin medida de protección
microbiológica, las cuales no se encontraba un estado de cárnico molido, esto fue realizado al
momento de la recolección por el mismo vendedor. Un 10 % tenía una conservación mediante
refrigeración ya en estado de carne molida. Un 5% de carne molida se encontraba en bandejas
exhibidas en vitrinas a 35°C. Según los datos expuestos en la Tabla 2.
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Tabla 2. Características de exhibición de cárnicos para venta al público
Exhibición
Estado
Frecuencia
Porcentaje
Carne colgada en
ganchos
No molida
27
85%
En refrigeración
Molida
3
10%
Bandeja en vitrina
Molida
2
5%
Total
32
100%
Notas explicativas: Instalaciones de los puntos de venta
Una vez las muestras transportadas al laboratorio en zona estéril en un tiempo máximo
de 20 minutos, fueron analizadas mediante el método AOAC 991.14 estandarizado por la
Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338 en inocuidad alimentaria, con Placas 3M Petrifilm
específicas para el recuento de E. Coli estando presente en un 90% de la totalidad de las
muestras, un 8% estaba constituidos por Klebsiella pneumoniae y un 2% Aeromona caviae,
siendo estas analizadas en agar MacConkey medio selectivo para bacterias Gram negativas.
Como lo establece el Grafico 1.
Gráfico 1. Aislamiento microbiológico en mercados municipal “Central”, “Esteros”
Notas explicativas: Aislamiento mediante método de identificación automatizada con paneles BD bactec.
Considerando el recuento bacteriano apto para el consumo humano según la NTE INEN
1338, los datos obtenidos sobrepasan indiscretamente el numero estipulado de aceptación,
en el punto de venta “Central” se cuantifica un recuento promedio de 20 x 10
3
ufc/g, en el punto
de venta “Los Esteros” aumenta el recuento en comparación con el mercado anterior con un
90%
8%
2%
E. coli K. pneumoniae A. caviae
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promedio de 25 x 10
3
ufc/g. El ambiente expuesto fue crucial para determinar el recuento
obtenido, así como el procesamiento de faenamiento del bovino y el material utilizado por los
comerciantes para vender la carne molida. Como lo indica la tabla N°3.
Tabla 3. Recuento de E. coli con criterios de NTE INEN 1338 Mercado “Central”
Local
Conservación
Recuento
N°1
Carne colgada en ganchos
32 x10
3
ufc/g
N°2
Carne colgada en ganchos
28 x10
3
ufc/g
N°3
Carne colgada en ganchos
30 x10
3
ufc/g
N°4
Carne colgada en ganchos
26 x10
3
ufc/g
N°5
En refrigeración
10 x10
3
ufc/g
N°6
En refrigeración
8 x10
3
ufc/g
N°7
Bandeja en vitrina
12 x10
3
ufc/g
N°8
Bandeja en vitrina
14 x10
3
ufc/g
Total
160 x10
3
ufc/g
Notas explicativas: Datos cuantificados mediante placas Petrifilms
Tabla 4. Recuento de E. coli con criterios de NTE INEN 1338 Mercado “Los Esteros”
Local
Conservación
Recuento
N°1
Carne colgada en ganchos
42 x10
3
ufc/g
N°2
Carne colgada en ganchos
38 x10
3
ufc/g
N°3
Carne colgada en ganchos
32 x10
3
ufc/g
N°4
Carne colgada en ganchos
30 x10
3
ufc/g
N°5
En refrigeración
12 x10
3
ufc/g
N°6
En refrigeración
10 x10
3
ufc/g
N°7
Bandeja en vitrina
14 x10
3
ufc/g
N°8
Bandeja en vitrina
12 x10
3
ufc/g
Total
200 x10
3
ufc /g
Notas explicativas: Datos cuantificados mediante placas Petrifilms
Considerando el perfil de susceptibilidad por parte de las cepas aisladas de E. coli se
determinó resistencia a la Trimetoprima sulfametoxazol perteneciente a la familia de la
sulfonamida medicamento utilizado para infecciones bacterianas, no se encontró marcadores
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de resistencia en el 90 % de las cepas identificadas. A continuación, el reporte de antibiograma
de una de las cepas que evidencia resistencia bacteriana. Tabla 5.
Tabla 5. Reporte de antibiograma de cepa aislada
Microorganismo aislado: Escherichia Coli
Prueba de sensibilidad
Concentración minina
inhibitoria (ug/mL)
SIR
Amikacina
Amoxicilina-clavulánico
Ampicilina
Cefepima
Cefoxitina
Ceftriaxona
Trimetropin - Sulfametoxazol
<= 8
<=4/2
<=4
<=1
<=4
<=1
Mayor 2/38 R
Sensible
Sensible
Sensible
Sensible
Sensible
Sensible
Resistente
Notas explicativas: Interpretscion de susceptibilidad bacteriana mediante método de CIM
automatizado
No obstante, Klebsiella pneumoniae presenta resistencia intrínseca a la ampicilina,
declarando como este bacilo Gram negativo puede propagarse hasta estar presente en
alimentos cárnicos. Por parte del bacilo Gram negativo Aeromona caviae se evidencia que es
un productor de Betalactamasas de tipo AMPCc cromosomal, el gen se encuentra codificado
a nivel cromosómico, para lo cual no se recomienda el uso de betalactámicos de primera,
segunda y tercera generación. Permitiendo conocer como estas bacterias de importancia
medica incluyendo a pueden convertirse en las superbacterias por el uso inapropiado de
antimicrobianos.
Del total de muestras analizadas ninguna obtuvo la presencia del serotipo de importancia
médica E. coli O157:H7. A pesar de no encontrar positividad frente al serotipo hay que
reconocer que el recuento bacteriano es tres veces mayor según lo estipulado por la NTE:
INEN 1338 por lo que se evidencia no es apta para el consumo humano, lo que aumenta
considerablemente la posibilidad de encontrar la presencia serotipo en estudios posteriores.
El análisis observacional del procesamiento permitió conocer que: todos los puestos
tenían disponibilidad de agua potable, en ningún puesto se evidencio que se realice un lavado
de mano apropiado antes de la manipulación del producto, respecto a los servicios sanitarios
todos los mercados disponían de uno, ciertos comerciantes manifestaron que solo realizan la
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desinfección del área al iniciar el día y al culminarlo se utiliza desinfectantes y materiales
comunes reutilizables.
El material para el procesamiento del producto cárnicos como específicamente el molido
había dos en cada uno de los establecimientos municipales por lo cual todos los comerciantes
acuden a realizar el procesamiento en el mismo lugar, sin llevar una desinfección previa del
instrumento. El tiempo máximo de comercialización mencionada por los comerciantes fue de
aproximadamente 24 horas sin refrigeración previa, si excede este tiempo ya no era
comercializado.
DISCUSIÓN
Se logra cuantificar la exacerbada cantidad bacteriana en los productos cárnicos con una
90% perteneciente a E. coli, evidenciando resistencia intrínseca en los otros patógenos
gastrointestinales estudiados, sin embargo, el recuento encontrado siguiendo las normativas
se manifiesta que el alimento no es apto para el consumo humano.
Se determinó que la presentación del cárnico para la venta al público con mayor
porcentaje es el de exhibición en ambiente expuesto con un 85%, seguido de un cárnico en
refrigeración con un 10% y un cárnico en vitrina sin refrigeración con un 5%, en comparación
con el estudio para determinar E. coli realizado en la ciudad de Cuenca - Ecuador permite
correlacionar estas cifras de exhibición de venta al público con un 90 % del cárnico en
ambiente expuesto, y un 10 % en congelación (19).
De forma similar, un estudio desarrollado acerca de la presentación de cárnico a nivel de
Mercados Municipales en Ecuador específicamente en la capital menciona que el personal no
cumple con los requisitos sanitarios dispuestos, el mismo personal que se encarga de
seccionar la carne para la venta es el encargado de cobrar el valor al cliente, un 64% de la
totalidad del mercado cuenta con refrigeración. En comparación con la realidad actual diaria
de los mercados municipales a nivel de Ecuador (20).
No obstante, un reglamento propuesto por la alcaldía de Esmeraldas para tercenas,
frigoríficos, y/o centros de expedición de carne específicamente en el artículo 26 manifiesta
que, todo tipo de producto cárnico debe ser exhibido para venta al público en vitrinas con
temperatura de 8°C, declarando como prohibido la exhibición al ambiente, de no cumplir con
la disposición el producto será decomisado (21).
Escherichia coli en carne molida expendida en mercados municipales de Manabí
Caiza, Ponce
El aislamiento microbiológico que predomina en esta investigación son los bacilos Gram
negativo correspondiendo un 90% a E. coli, un 10 % de mesófilos. Un estudio similar realizado
en Calceta – Manabí en el año 2019 permite contrastar que un 75% de carne se encontraba
con presencia de E. coli, y un 25 % de mesófilos aerobios. En Riobamba se evaluó la calidad
microbiológica de cárnicos en mercados municipales evidenciando un 39,21% de E. coli, por
lo que permite ser indicadores de contaminación por la falta de buenas prácticas de
manufactura del comerciante (22), (23).
En Etiopía la incidencia general de E. coli esta principalmente en las instalaciones de
venta del cárnico, en comparación con el área de faenamiento que presenta una menor
incidencia lo que implica educar con buenas prácticas de manufacturas tanto al comerciante
como a los encargados del faenamiento con la finalidad de cumplir con una cárnico inocuo
(24).
Lo que permite mencionar que la conservación del cárnico después de un correcto
protocolo de faenamiento es un paso clave para evitar la propagación bacteriana, por lo que
este estudio contrasta el criterio de rechazo según la NTE: INEN1338 lo que permite conocer
la falta de inocuidad en los mercados de Manabí.
La contaminación cruzada prevalece desde el origen hasta el procesamiento del cárnico,
tal como lo indica un estudio realizado en superficies donde se manipulan cárnicos se conoce
que existe E. coli STEC con marcadores de resistencia presente en todos los utensilios que
se utilizan durante el procesamiento y la manipulación de la carne. Esta evidencia demuestra
la necesidad de que exista la presencia del monitoreo continuo por parte de agencias
reguladora garantizando la inocuidad y salud pública (25), (26).
Contemporaneamente en este estudio E. coli productora de Shiga estuvo ausente, de lo
contrario a la evidencia en Colombia, una investigacion permite conocer la presencia de E.
coli enterohemorrgica en un 33,33 %, de la totalidad de muestras estudiadas, identificando
perfiles geneticos de las toxinas shigas mediante PCR multiplex (27).
De acuerdo con estudios evidenciados en Nigeria se aislaron cepas de E. coli
multirresistente encontradas en los puntos de procesamiento del cárnico. En Vietnam en
mercados minorista de cárnicos se evidencio la presencia de E. coli resistente a colistina,
antibiótico de amplio espectro utilizado en resistencia bacteriana por carbapenémicos, se
empleó el método de CHROMagar y PCR multiplex con cebadores específicos. Actualmente
en Ecuador la resistencia antimicrobiana de E. coli. mediante el método de disco de difusión,
Escherichia coli en carne molida expendida en mercados municipales de Manabí
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fue hacia antibióticos de primera línea como es gentamicina, trimetoprima-sulfametoxazol,
ciprofloxacina, amoxicilina acido clavulánico, concordando con la investigación realizada (28),
(29), (30).
CONCLUSIONES
La característica principal de exhibición de venta al público del producto es al ambiente
expuesto existiendo una mayor proliferación bacteriana y contaminación cruzada por parte de
vectores. En el Mercado central la cuantificación promedio de E. coli fue de 20 x 10
3
ufc/g de
carne, mientras que para el establecimiento municipal “Los Esteros” se evidencio un recuento
promedio de 25 x 10
3
ufc/g de carne. El método de conservación es un punto crucial en el
aumento bacteriano, el recuento a temperatura de 8°C fue menor, en comparación con una
temperatura de 26°C de conservación.
Los resultados evidencian que la conservación y manipulación de la carne no cumplen
con los criterios de inocuidad establecidos por la NTE: INEN 1338, por lo cual el producto no
es apto para el consumo humano.
El análisis de susceptibilidad antimicrobiana de un 25% de E. coli aisladas demostraron
resistencia a la Trimetoprima Sulfametoxazol, el hallazgo de K. pneumoniae que es resistente
natural a la ampicilina y aeromona caviae que se cataloga como una betalactamasa de tipo
cromosomal, patógenos gastrointestinales que mantienen su marcador de resistencia en los
alimentos, lo que implica un grave problema para la salud pública.
De un total de 32 muestras analizada ninguna presento positividad frente a E. coli
O157:H7, es fundamental mencionar que se utilizó una prueba de screening para la
cualificación, no obstante, el recuento no apto en los puntos de venta del producto cárnico,
puede acarrear la aparición de este serotipo en estudios posteriores, debido a que es
microbiota del bovino lo cual el procesamiento debe estar regulado para evitar problemas en
la salud pública.
AGRADECIMIENTOS
A Laboratorio Clínico Koch por brindarme conocimientos prácticos necesarios a lo largo
de toda la carrera estudiantil permitiendo obtener una formación con experiencia en el
diagnostico de enfermedades, a todos profesores de ULEAM que permitieron brindarme sus
Escherichia coli en carne molida expendida en mercados municipales de Manabí
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conocimientos formando un futuro profesional con ética y moral conociendo habilidades
teóricas solidas necesarias para la vanguardia en el diagnóstico clínico.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Lee S, Choi YS, Jo K, Yong HI, Jeong HG, Jung. Improvement of meat protein
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Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
Los autores han participado en la construcción del documento en:
Conceptualización teórica: Milton Alfredo Caiza Triviño
Curación de datos: Milton Alfredo Caiza Triviño
Escherichia coli en carne molida expendida en mercados municipales de Manabí
Caiza, Ponce
Análisis formal: Milton Alfredo Caiza Triviño, Stalin Patricio Santana Ponce
Investigación: Milton Alfredo Caiza Triviño
Metodología: Milton Alfredo Caiza Triviño, Stalin Patricio Santana Ponce
Recursos: Milton Alfredo Caiza Triviño, Stalin Patricio Santana Ponce
Software: Milton Alfredo Caiza Triviño
Validación: Milton Alfredo Caiza Triviño, Stalin Patricio Santana Ponce
Estilo y Redacción: Milton Alfredo Caiza Triviño
